Knusprige Brötchen mit Kühlschrank-Übernachtung

Wenn sich Gäste ankündigen kann man am Vortag bereits leckeren Brötchenteig vorbereiten. Das spart am Besuchstag etwas die Hektik. Allerdings ist auch so noch genug damit zu tun.

Zutaten

200 g Weizenmehl Type 550
150 g Roggenmehl Type 1150
100 g Dinkelmehl Type 630
300 ml Wasser
7 g (1/6 bis 1/4 Würfel) Frischhefe
10 g Salz
1 TL Honig
1 EL weiche Butter

Zubereitung

Das Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und trocken miteinander vermischen. Eine kleine Mulde in die Mitte des Mehls drücken, die Hefe hineinbröseln und mit dem Honig und 5 EL des Wassers vermischen. Wenn sich die Hefe aufgelöst hat das restliche Wasser und die weiche Butter mit in die Schüssel geben und den Teig mit einem elektischen Rührgerät mit Knethaken auf langsamster Stufe 8-10 Minuten kneten lassen. Er sollte glänzen und nur leicht kleben.
Den Teig in eine bemehlte Schüssel oder ein Gärkörbchen* geben, am besten mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht (ca. 12 Stunden) in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Morgen wieder aus dem Kühlschrank holen und Mithilfe einer Teigkarte vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Dabei möglichst wenig auf den Teig drücken.
Die Masse vorsichtig ein bisschen in eine quadratische Form ziehen. Dann mit der Teigkarte 8 gleichgroße rechteckige (2×4) Teigstücke abstechen. Diese etwas zurechtziehen und schneckenförmig aufrollen.
Die Rollen mit dem Schluss nach unten auf der bemehlten Arbeitsfläche liegen lassen und mit einem Geschirrtuch abdecken. Rund 45 Minuten gehen lassen.

Nach 20 Minuten Ruhezeit bereits den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Schälchen Wasser auf den Boden des Ofens stellen damit sich Dampf bilden kann. Dabei das Schälchen nicht bis zum Rand füllen damit es sich später im heißen Zustand relativ problemlos herausnehmen lässt.
Die Brötchen mit dem Schluss nach oben auf ein Lochblech oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder Gitter setzen und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben.
Die Brötchen 10 -12 Minuten mit Dampf backen, das Schälchen vorsichtig aus dem Ofen nehmen (Vorsicht HEIß!). Jetzt sollte man die Backofentür ca. 30 Sekunden geöffnet lassen damit die feuchte Luft entweichen kann. In der Regel dauert das entnehmen das Schälchen aber eh schon 30 Sekunden.

Die Brötchen bis zum gewünschten Bräunungsgrad weitere 10-15 Minuten backen. In den letzten 2-3 Minuten einen Kochlöffel hinter die Backofentür klemmen damit die restliche feuchte Luft entweichen kann. So werden die Brötchen noch knuspriger. Dann alles aus dem Ofen holen, die Brötchen auf einem Gitter abkühlen lassen und servieren.

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